Виды кремов для торта: чем отличаются и как готовить?

Виды кремов для торта: чем отличаются и как готовить?

В кондитерском мире существует такое большое множество разных кремов, так как же разобраться в том, что именно нужно Вам в том или ином рецепте? Мы решили подготовить эту статью для тех, кто только начинает свой путь кондитера и хочет понять, чем же отличаются все эти кули, курды и компоте?

 

Классический крем чиз

Крем чиз – это тот самый базовый крем, освоить рецепт которого является долгом кондитера. Вы можете использовать его в морковном или шоколадном торте, также крем чиз отлично дополнит классический ванильный бисквит или станет чудесным украшением в виде шапочки на капкейке.

Ингредиенты:

Творожный сыр – 300 гр

Сливки 33% – 50 гр

Сахарная пудра – 30 гр

Приготовление:

Творожный сыр и сливки обязательно должны быть охлажденными.

Все ингредиенты поместите в посуду, взбейте венчиком или миксером до однородной консистенции.

Возьмите мешок для крема, по желанию поместите внутрь фигурную насадку.

На корж для торта или капкейк и отсадите плотный слой крема.

 

Шоколадный ганаш

Этот плотный и невероятно вкусный крем на основе шоколада и сливок можно использовать так же, как и крем чиз: для начинки торта, выравнивания или для капкейков.

Рецепт:

Темный шоколад – 200 гр

Сливки 33 % – 200 гр

Сливочный сыр – 250 гр

Сахарная пудра – 50 гр

Приготовление:

Сливки доведите до кипения в сотейнике, но не кипятите. Как только появились первые пузырьки, сразу же снимите с огня.

Горячими сливками залейте шоколадные капли. Перемешивайте силиконовой лопаткой или пробейте погружным блендером, пока шоколад полностью не растопится. В итоге должен получиться гладкий, однородный, блестящий шоколадный ганаш.

Готовый ганаш накрывайте пищевой пленкой «в контакт», уберите в холодильную камеру на 5–7 часов. Дождитесь остывания.

Затем в отдельной миске соедините холодный сливочный сыр, сахарную пудру и взбейте миксером.

Затем к взбитому сливочному сыру добавьте ганаш. Взбивайте на средней скорости около двух минут до однородной консистенции. Крем готов!

 

Заварной крем

Классический крем для торта Наполеон можно использовать и в качестве нежной сливочной начинки для капкейков. Как же его приготовить?

Ингредиенты:

Молоко – 400 мл

Сахар/сахарная пудра – 175 гр

Яйца – 1 шт

Сливочное масло – 100 гр

Кукурузный крахмал – 3 ст. л.

Ванильный сахар – 10 гр

Приготовление:

Молоко влейте в кастрюлю с антипригарным покрытием. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

Венчиком в миске смешайте яйца, сахар или сахарную пудру, крахмал и ванильный сахар по желанию.

Постоянно помешивая венчиком, тонкой струйкой влейте кипящее молоко в яичную смесь. Чтобы яйца не свернулись, обязательно добавляйте молоко небольшими порциями.

Яично-молочную смесь верните обратно в кастрюлю. Варите, непрерывно помешивая до загустения.

Как только масса начала загустевать, снимите ее с плиты и немного охладите. Затем добавьте размягченное сливочное масло, тщательно перемешайте. Если крем получился с небольшими комочками, не стоит переживать, просто процедите его через сито.

 

Белковый крем

Очень легкий крем, благодаря своей воздушной текстуре на основе яичных белков. Отлично подойдет для фруктовых летних тортов. Готовьте непосредственно перед подачей.

Ингредиенты:

Белки яичные – 4 шт

Сахарная пудра – 180 гр

Лимонный сок – 0,3 ч. л.

Приготовление:

Поставьте миску на ледяную баню. Влейте белки и взбивайте до получения густой пышной пены, которая должна удерживаться на венчике.

Не прекращая взбивания, постепенно добавляйте сахарную пудру (1/3) порции и взбивайте еще 2-3 минуты.

Затем добавьте остатки сахарной пудры, лимонный сок, краситель по желанию. Быстро перемешайте, покройте десерт кремом и подавайте!

 

Сметанный крем

Отличный вариант легкой пропитки для фруктового или ягодного летнего тортика. Добавит сочности и легкой кислинки сметаны сладкому десерту.

Ингредиенты:

Сметана 30% - 250 гр

Сахарная пудра – 85 гр

Приготовление:

Для того чтобы сцедить лишнюю сыворотку из сметаны, поместите ее в марлю или сито, подождите, пока стечет сыворотка. После этого сметану на 3-4 часа поставьте в холодильник.

Сметану выньте из холодильника и поместите в высокий стакан или форму для планетарного миксера, взбивайте, постепенно добавляя сахарную пудру.

 

Масляный крем со сгущенкой

Вкусный и сладкий крем отлично подойдет для выравнивания и декора тортов благодаря своей плотной и однородной текстуре. Он определенно более плотный, чем крем чиз, но благодаря большому количеству масла в составе будет прочно держать форму. А еще из такого крема можно делать цветы!

Ингредиенты:

Масло сливочное – 200 гр

Сгущенное молоко – 180 гр

Приготовление:

Масло положите в посуду и взбивайте, пока масса не станет светлой и воздушной.

Продолжая взбивать, постепенно добавляйте сгущенное молоко в масло, взбивайте после каждой порции до однородной гладкой текстуры.

После приготовления крем можно охладить в холодильной камере, предварительно накрыв пищевой пленкой.

 

Курд

Самый популярный вкус курда бесспорно лимонный. Это очень вкусный и легкий крем отлично подходит для пропитки бисквита и в качестве начинки для капкейков. Вкусный и ароматный! Отлично сочетается с сырными и творожными кремами, а также с белковым кремом.

Ингредиенты:

Лимон – 4 шт

Яйца – 4 шт

Масло сливочное – 60 гр

Сахар/сахарная пудра – 80 гр

Крахмал кукурузный (опционально для густоты) – 1-2 ст.л.

Приготовление:

Выжмите лимонный сок, процедите от мякоти и косточек через марлю или сито. Добавьте сахар или сахарную пудру, тщательно перемешайте.

Слегка взбейте яйца. Добавьте лимонный сок с сахаром. На этом же этапе добавьте 1-2 чайных ложки крахмала, если хотите сделать крем более густым.

Полученную смесь перелейте в сотейник и поставьте на огонь. Нагревайте до появления больших пузырей.

Готовый крем перелейте в емкость и закройте пленкой, остудите.

 

Кули

Ягодная прослойка с желирующим агентом – так в двух словах можно назвать этот вид крема. Предлагаем рассмотреть его приготовление на основе клубники, рецепт ниже:

Ингредиенты:

Клубника (свежая или замороженная) – 250 гр

Сахар/сахарная пудра – 50 гр

Пектин – 12 гр

Желатин – 7 гр

Приготовление:

Листовой желатин замочите в миске с ледяной (!) водой.

Совет! Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом количестве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревайте на слабом огне, до растворения, не допуская закипания.

Пектин смешайте с сахаром или сахарной пудрой.

Клубнику (разморозьте и) пробейте блендером в пюре. Часть клубничного пюре (100 г) выложите в сотейник и нагреть до 40°C.

Тонкой струйкой всыпьте пектин с сахарной пудрой в сотейник с клубничным пюре, постоянно помешивая. Пюре доведите до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снимите с огня.

Добавьте желатин и взбейте блендером. Добавьте оставшееся клубничное пюре и еще раз хорошо взбейте, до однородности.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставьте на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылейте клубничное пюре в кольцо.

Уберите форму с клубничным кули (вместе с разделочной доской) в морозильную камеру на 3-4 часа.

Диск клубничного кули освободите от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или выньте из силиконовой формы и используйте в соответствии с рецептом.

 

Компоте

Компоте – это проваренные ягоды или фрукты в сахарном сиропе. Используется как начинка в муссовых тортах и пирожных, а также как отдельное лакомство.

Ингредиенты:

Пюре клубники – 180 гр

Ягоды клубники – 120 гр

Сахар – 25 гр

Пектин – 8 гр

Приготовление:

Вымойте и мелко нарежьте ягоды клубники.

В отдельную емкость насыпьте сахар, поверх сахара просейте пектин, хорошо перемешайте.

Ягодное пюре положите в сотейник, доведите до кипения и снимите с плиты. Постепенно добавляйте смесь сахара с пектином, постепенно перемешивая.

Верните пюре на плиту и снова доведите до кипения.

Насыпьте нарезанную клубнику и снова дождитесь кипения.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставьте на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылейте клубничное пюре в кольцо.

Уберите форму с клубничным кули (вместе с разделочной доской) в морозильную камеру на 3-4 часа.

Диск клубничного кули освободите от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или выньте из силиконовой формы и используйте в соответствии с рецептом.

 

Ванильные взбитые сливки

Невероятно вкусный крем, который можно использовать в качестве пропитки для торта, чтобы добавить ему сочности. Взбитыми сливками также можно укрыть фруктовый или ягодный салат.

Инредиенты:

Сливки 30-35 % - 250 мл

Сахарная пудра – по вкусу

Ванилин – по желанию

Приготовление:

Сливки охладите в холодильной камере 3-4 часа.

Подготовьте глубокую высокую посуду для более равномерного взбивания и вылейте сливки.

Начните взбивать на медленной скорости, постепенно увеличивая скорость.

Примерно через 2 минуты от начала взбивания Вы можете добавить сахарную пудру и ванилин, если хотите сделать крем более сладким.

Взбивайте сливки до появление мягких пиков.

 

Вы также можете использовать готовую смесь для взбитых сливок Vyzion, если под рукой не оказалось сливок нужной жирности или если Вы не успели их достаточно охладить:

Ингредиенты:

Смесь для приготовления взбитых сливок Vizyon – 1 часть

Вода/молоко – 2 части

Приготовление:

1 часть сухой смеси взболтайте с 2 частями холодной воды или молока в течении 3-4 минут.

Поставьте готовый крем в холодильную камеру на 15 минут перед употреблением.


В комментариях добавляйте свои любимые кремы, и они тоже обязательно появятся в нашей подборке!

Готовьте по нашим рецептам, отмечайте @tsarcakemaker в Instagram и делитесь отзывами!

Ваш ЦарьКондитер

Добавить комментарий