Все, что необходимо знать о работе с шоколадом

Все, что необходимо знать о работе с шоколадом

Все, что необходимо знать о хранении, темперировании и охлаждении шоколада

Шоколад – это, наверно, самое популярное сырье у кондитеров. В этом полезном гайде мы решили собрать для Вас все популярные вопросы о работе и хранении шоколада.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, при контакте с воздухом и светом, он окисляется. Соответственно, шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться только в прохладном месте, при постоянной температуре 12-20 градусов. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.


Как плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре от 40 до 45 градусов. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла.

Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 градусов. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).


Как и зачем темперировать шоколад?

Целью темперирования шоколада является предварительная кристаллизация какао-масла в шоколаде, которая связана с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. После охлаждения она обеспечит твердость, быстрое застывание и блеск конечного изделия.

Если шоколад плавится обычном способом (между 40 и 45 градусов), а затем ему дают остыть до рабочей температуры, конечное изделие не будет иметь глянцевого эффекта. Очень важно следить за температурой.

Темперирование шоколада на прохладной (мраморной) рабочей поверхности

Для темперирования шоколада на прохладной (мраморной) рабочей поверхности, следуйте следующей инструкции:

1.      Растопите шоколад при температуре 40-45 градусов на водяной бане или в топилке для шоколада;

2.      Вылейте 2/3 расплавленного шоколада на холодную мраморную поверхность;

3.      Постоянно перемешивайте шоколад лопаткой и / или скребком;

4.      Перемешивайте до тех пор, пока шоколад не начнет густеть (когда его температура опуститься на 4-5 градусов): в этот момент и происходит кристаллизация (Вы увидите, что, стекая со шпателя, шоколад оставляет на нём «пики»). Если весь шоколад вылить на мраморную поверхность, ему нужно дать немного остыть, пока его температура не станет на 1-2 градуса ниже его рабочей температуры;

5.      Влейте предварительно темперированный (прекристаллизованный) шоколад в оставшуюся часть расплавленного шоколада и размешайте его до однородной консистенции;

6.      Шоколад готов к работе. Однако, если шоколад слишком густой, разогрейте его, пока он опять не станет жидким, но по-прежнему темперированным (прекристаллизованным). Проверьте: опустите кончик ножа в шоколад. Если шоколад правильно темперирован, он равномерно застынет в течение 3 минут при комнатной температуре (около 20 градусов).

Темперирование шоколада с использованием каллет (Callets)

Процесс темперирования будет очень легким, если Вы добавите уже темперированный шоколад в расплавленный шоколад. Callebaut Callets, например, идеально подходят для этого. Они уже были предварительно темперированы. Другими словами, имеют необходимую кристаллическую форму и могут быть добавлены к расплавленному шоколаду. Необходимое количество каллет зависит от температуры расплавленного шоколада и каллет. Например, когда температура расплавленного шоколада достигнет отметки 40 градусов, Вы можете добавить 15-20% каллет комнатной температуры (около 15-20 градусов).

Как же темперировать шоколад с использованием каллет (callets)? Следуйте следующей инструкции:

1.      Растопите шоколад в топилке для шоколада или на водяной бане;

2.      Когда температура шоколада будет на уровне 32 градусов для темного шоколада или 30 градусов для белого или молочного шоколада, сразу добавьте 15-20% каллет комнатной температуры;

3.      Хорошо перемешайте, чтобы убедиться в полном растворении каллет. Если каллеты расплавились слишком быстро, значит шоколад все еще слишком горячий. Вы можете добавить еще каллет и продолжить перемешивание;

4.      Таким образом, Вы получить слегка загустевший шоколад, который готов к работе.


Какао-масло в порошке Mycryo и его помощь в темперировании шоколада: зачем использовать

Темперирование (пре-кристаллизация) шоколада происходит быстрее и проще, чем когда-либо, если использовать какао-масло в порошке Mycryo. Он даже позволяет использовать темперированный шоколад дольше, потому что это замедляет процесс перекристаллизации.

Как же им пользоваться?

1.      Растопите шоколад при температуре 40-45 градусов в микроволновой печи или на водяной бане;

2.      Охладите шоколад при комнатной температуре до 34 градусов для темного шоколада и до 33 градусов для молочного, белого и цветного шоколада;

3.      Добавьте 1% (или из расчета 10 гр на 1 кг шоколада) какао-масла в порошке Mycryo;

4.      Хорошо перемешайте;

5.      Когда шоколад окончательно темперирован, поддерживайте его температуру: для темного шоколада 34 градуса, для молочного, белого или цветного шоколада 33 градуса;

6.      Шоколад готов к работе.

Как правильно темперировать (пре-кристаллизировать) шоколад в микроволновой печи?

В микроволновой печи также можно темперировать шоколадные блоки. Как нельзя лучше подходит для этого, как раз, каллеты (callets). Следуйте следующей инструкции:

1.      Насыпьте немного каллет в пластиковую или стеклянную миску;

2.      Поставьте миску в микроволновую печь и плавьте каллет при мощности 800-1000 Вт;

3.      Доставайте каллет из микроволновой печи каждые 15-20 секунд и хорошо перемешивайте, чтобы температура каллет была одинаковой и ничего не пригорело;

4.      Повторяйте эту процедур до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится (при этом некоторые маленькие кусочки каллет могут просматриваться в миске);

5.      Достаньте из микроволновой печи и перемешивайте, пока кусочки каллет совсем не исчезнут, и у Вас получится слегка загустевший или даже жидкий шоколад.

Это самый быстрый метод и он идеально подходит в тех случаях, когда Вам нужно небольшое количество шоколада.


И еще несколько дополнительных советов:

Совет 1. Как проверить правильность темперирования шоколада?

Чтобы это проверить, нанесите небольшое количество шоколада на нож или поверхность бумаги. Если шоколад правильно темперирован, он должен равномерно застыть в течение, примерно, 3 минут, при комнатной температуре (18-20 градусов) и быть глянцевым на вид. Если этого не произошло – продолжайте темперирование.

Совет 2. Что делать, если шоколад становится слишком густым?

Спустя какое-то время шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизация и происходит от ускоренного набуханием кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого шоколада удалять пузырьки воздуха.

Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада, постепенно добавляя еще расплавленного шоколада, или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушатся. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.


Каковая идеальная температура рабочего помещения? Какая температура должна быть у форм и наполнителей?

Рабочее место: идеальная температура: +/- 20 градусов

Наполнители: температура наполнителей должна быть, по возможности, такой же, как температура шоколада (если позволяет тип наполнителя). Если разница температур у шоколада и наполнителя слишком высока, это негативно отразится на кристаллизации какао-масла и конечном изделии, на его блеске и тепло-устойчивости. Наилучший результат достигается, когда температура наполнителя ниже температуры шоколада примерно на 5 градусов.

Температура формы должна быть, по возможности, близкой к температуре рабочего помещения (+- 20 градусов). Рекомендуется немного подогреть формы. Только убедитесь, что их температура не превышает температуру темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут придать окончательному изделию идеальный глянцевый вид.

Важное замечание: в процессе работы шоколад продолжает сгущаться из-за увеличения количества кристаллов какао-масла. Проблему можно решить, постепенно добавляя слегка подогретый шоколад или медленно увеличивая температуру шоколада.

Как охлаждать шоколад?

Идеальная температура для охлаждения шоколада, который использовался для формирования, около 10-12 градусов. Шоколад для покрытия лучше остужать при температуре 15-18 градусов. Обязательно избегайте колебания температуры больше, чем на 10 градусов. Обратите внимание, что во время охлаждения формированных изделий, выделяется большое количество тепла, поэтому в месте охлаждения должна быть сильная циркуляции холодного воздуха.

А вот шоколад для покрытия должен остужаться без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, их помещают в более холодное место, чем рабочее помещение. В результате затвердевание шоколада происходит правильно. Затем формы кладут в холодильник.

Как хранить готовые шоколадные изделия?

Как и шоколад, который является сырьем, конечные шоколадные изделия чувствительны к температуре, посторонним запахам и вкусам, освещению и воздуху, влажности и сроку хранения.

Типичные проблемы, которые могут возникнуть во время хранения шоколада:

- Жировое поседение

На поверхности шоколада появляется тонкий слой жировых кристаллов. Шоколад теряет свой блеск и на нем появляется светлый налет. Это придает шоколаду непрезентабельный вид. Не спутайте этот налет с плесенью. Жировое поседение – это результат рекристаллизации жира и / или пропитывания жирным наполнителем шоколадного слоя. Хранения шоколадных изделий при постоянной температуре позволит Вам избежать жирового поседения.

- Сахарное поседение

В отличии от жирового поседения, сахарное поседение представляет собой образование мелких кристаллов на поверхности шоколада. Это происходит из-за конденсации: например, когда шоколад достают из холодильника, на нем появляется влага. Вода от конденсата растворяет сахар, который содержится в шоколаде. Когда вода испаряется, на шоколаде остаются разные по форме и величине кристаллики сахара, из-за чего шоколад приобретает непривлекательный вид.

Чтобы предотвратить сахарное поседение, необходимо избегать температурных колебаний при перемещении шоколада из холодного места в теплое место (таким образом Вы можете избежать появление конденсата). Прежде, чем открыть упаковку с шоколадной продукцией, хранившейся в холодном месте, ее нужно на какое-то время оставить в теплом помещении. Таким образом можно избежать прямой конденсации. Идеальные условия хранения жизненно важны для шоколадной продукции. Это поможет ей сохранить первоначальное состояние как можно дольше и избежать появления дефектов.


Добавить комментарий